Øger Residual Alkalinitet og mæsk-pH
Også kendt som kridt, er Calciumcarbonat velegnet til brygning af mørkt øl, som kræver en CO32- koncentration på mindst 150 ppm. Det bruges til at øge Residual Alkalinitet i brygvandet samt til at hæve mæskens pH. Tilsætninger kan kommes i brygvandet eller direkte i mæsken.
1 gram CaCO3 pr. liter vand tilfører:
400 ppm Ca2+
600 ppm Samlet Alkalinitet som CaCO3
20 mEq/L Alkalinitet som CO3-2
Calcium (Ca)
Calcium er den primære ion, der bestemmer vandets "permanente hårdhed". Calcium spiller flere roller i bryggeprocessen, herunder sænkning af pH under mæskningen, hjælp til udfældning af proteiner under kogningen, forbedring af øllets stabilitet samt fungere som et vigtigt næringsstof for gæren. Calciumniveauer i området omkring 100 mg/l er meget ønskelige, og tilsætninger bør overvejes, hvis din vandprofil har calciumniveauer under 50 mg/l. Området 50 mg/l til 150 mg/l foretrækkes til brygning.
Carbonat og Bicarbonat (CO3 og HCO3)
Carbonat anses for at være den vigtigste ion ved all-grain brygning. Carbonat (eller bicarbonat), udtrykt som "samlet alkalinitet" på mange vandanalyser, er den ion, der bestemmer mæskens syreindhold. Det er også den primære faktor for niveauet af vandets "midlertidige hårdhed". Hvis carbonatniveauerne er for lave, vil mæsken blive for sur, især når der anvendes mørkere malttyper (som har et højere syreindhold). Hvis carbonat er for højt, vil mæskeeffektiviteten lide under det. Anbefalede niveauer er 25-50 mg/l for lyst øl og 100-300 mg/l for mørkere øl. Bemærk, at bicarbonater og midlertidig hårdhed kan reduceres ved at forkoge vandet – bundfaldet, der fældes ud efter kogning, er primært bicarbonat.
Justering af dit vand
Forskellige øltyper kræver forskellige vandprofiler. Ofte er en specifik øl forbundet med vandprofilen fra den by, hvor øllet opstod. For en liste over vandprofiler for populære bryggeribyer i verden kan du besøge BeerSmiths vandprofilliste. Hvis du har en målsat profil i tankerne, kan du justere dit vand til at matche denne profil.
Du kan foretage en fortynding af dit lokale postevand med destilleret vand, hvis visse iontal er for høje i forhold til din ønskede vandprofil. På samme måde kan du bruge tilsætninger til at øge niveauet af nøgleioner. Populære tilsætninger omfatter bordsalt (NaCl), gips (CaSO4), calciumchlorid (CaCl), epsomsalt (MgSO4), natron (NaHCO3) og kridt (CaCO3).
