GÆR

De gærtyper der anvendes til ølbrygning, er opdyrket i laboratorier, og er en renkultur, som giver det samme produkt hver gang. Nu bliver det nok lidt teknisk, men sådan er mange af processerne i ølbrygningen. Når du skal brygge øl og vælge gærtype, skal du være opmærksom på, at der findes to typer af ølgær. Her er tale om overgær og undergær. Hvilken type du vælger har betydning for øllets karaktertræk.
Brygger du øl med en overgær, vil den stige op til overfladen under selve gæringen sammen med kuldioxidboblerne. Sammen danner de et tykt gærlag på øllets overflade. Selve gæringen sker ved en temperatur på 18-25 grader. Her bliver en del af maltsukkeret omdannet til alkohol og kulsyre, men noget af det forbliver også i bryggen. Det gør, at øllen bliver sød og fyldig. Overgæren giver altså, i samspil med de høje temperaturer, en masse aroma til øllet.

Undergær – mindre fyldig, men en ren smag

Modsat overgæren, synker undergæren ned til bunden under gæringsprocessen. Navnene siger altså ret godt, hvad de to gærtyper gør – ja, faktisk kunne det ikke været mere præcist. Her foregår gæringen ved en temperatur på 10-16 grader. Undergæren vil omdanne stort set alt maltsukkeret til alkohol og kulsyre, hvilket medføre en knap så fyldig øl, men en ren smag. Aromaen er ikke så tydelig som når man anvender en overgær. Undergæren er typisk anvendt i mange øl verden over, og giver en lys øl.